Як приготувати заварний крем за класичним рецептом

Creme Anglaise

класичний заварний крем складається тільки з молока, цукру і яєць. Ароматизують його натуральної стручкової ваніллю. Для цього стручок розділіть уздовж навпіл, очистіть від насіння і покладіть в каструлю з молоком. Молоко на повільному вогні доведіть до кипіння, зніміть з плити і дайте трохи охолонути. Вийміть з нього стручок ванілі, обсушити і можете використовувати пряність ще раз. Якщо ви хочете щоб крем був без вкраплень, насіння ванілі можна не класти.

Відео: ЗАВАРНИЙ КРЕМ - КЛАСИЧНИЙ

Поки молоко остигає, збийте жовтки з цукровою пудрою. Починайте потроху додавати до них рідина. Процес з`єднання речовин з різною температурою в кулінарії називається темперуванням. Щоб грамотно темперувати збиті жовтки і гаряче молоко, перша порція рідини не повинна перевищувати за обсягом половини обсягу жовтків. Влийте молоко тонкою цівкою, безперервно збиваючи. Потім також додайте ще близько третини залишився молока. Темперованого жовтки влийте в каструлю з рештою молоком, перемішайте і поставте на водяну баню.

Водяна баня для заварного крему повинна складатися з каструлі більшого обсягу, наповненою водою і каструльки, ковша або миски меншого обсягу, встановленої нагорі. Крем готується при повільному нагріванні паром, тому важливо, щоб рідина не «била ключем», лише злегка кипіла, і дна ємність з кремом досягав тільки пар, а не водяні бризки або ж сама вода.

Варіть крем на водяній бані, безперервно помішуючи, до загусання. Готовність крему можна перевірити кондитерським термометром - він досягає температури в 82оС. Якщо у вас немає термометра, зверніть увагу на консистенцію крему - він повинен обволікати ложку і, якщо провести їй по поверхні ласощі, повинна залишатися чітка «доріжка».

Creme Patissiere

Якщо ви хочете приготувати кондитерський заварний крем - той, який використовують для начинки різних тістечок (наприклад, еклерів) і тортів, то в яйця при збиванні потрібно додавати трохи крохмалю.

Закип`ятіть молоко з ваніллю. Збийте і Темперуючі яйця, вилийте їх в молоко і почніть готувати на маленькому вогні, безупинно помішуючи. Додайте вершки. Коли крем загусне, зніміть з вогню і охолодіть. Якщо до кондитерського заварному охолодженого крему додати трохи збитих вершків, то вийде ще більш ніжна начинка - крем муслін.