Як очистити бульйон

Успіх в будь-якому кулінарному починанні залежить від якості вихідних продуктов.Как стверджував булгаковський герой: «Друга свіжість - ось що дурниця! Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання. А якщо осетрина другої свіжості, то це означає, що вона тухла! »Тільки зі свіжих продуктів можна зварити смачний і красивий бульйон. Виберете шматок охолодженого м`яса з рівномірним фарбуванням м`якоті, воно не повинно мати різкого неприємного запаху. Це перший, але не єдиний крок до вашої мети.

Крім вибору продуктів, важливо дотримати основні правила приготування бульйону: 1. Якщо ваша мета зварити наваристий бульйон - м`ясо кладіть в холодну воду. Якщо потрібно зварити м`ясо, щоб воно після варіння залишилося соковитим і м`яким, спочатку доведіть воду до кипіння: білок на поверхні м`яса швидше згорнеться і утворює оболонку, яка не дозволить м`ясного соку перейти в бульйон.
2. Бульйон можна доводити до бурхливого кипіння, варити на слабкому вогні. Ні в якому разі не перемішуйте і не взбаливайте.
3. Дієтологи радять варити бульйон як мінімум в двох водах. Перший бульйон після закипання вилийте в раковину, м`ясо промийте, покладіть в чисту каструлю, залийте свіжою водою і варіть далі згідно з наведеними рекомендаціями.


4. Періодично шумівкою або ложкою знімайте піну і жир. Робити це потрібно в кілька етапів. У проміжках можна додавати трохи холодної води. Дрібні фракції білка будуть швидше підніматися з дна каструлі і утворювати піну.
5. Після видалення піни додайте в бульйон овочі - цибулю, моркву, при бажанні корінь селери або цибуля порей. Вони також сприяють очищенню бульйону. Якщо цибулю і моркву перед закладкою в бульйон злегка запекти на сухій, гарячій сковороді, то вони додадуть м`ясному відвару додатковий аромат і красивий відтінок.

Готовий бульйон процідити через кілька шарів марлі, покладених на сито або друшляк. Надлишки жиру з поверхні бульйону видаліть за допомогою паперового рушника або серветки.

Якщо ви знаходите бульйон недостатньо прозорим, можна освітлити його за допомогою так званої відтягнення. Для цього використовуйте в якості сорбенту відповідний білковий продукт. Для м`ясних бульйонів рекомендуються використовувати сирої курячий білок, м`ясний фарш, молоко. Для рибних бульйонів - паюсну ікру.

Класичний варіант відстрочки для бульйону був приведений в «Книзі про смачну і здорову їжу» .300 грамів м`яса пропустіть через м`ясорубку, додайте один яєчний білок, 1 склянка бульйону, перемішайте. Залиште в холодильнику під кришкою на півгодини. Потім додайте цю суміш в гарячий бульйон, доведіть під кришкою до слабкого кипіння. Варіть на слабкому вогні ще півгодини. В результаті на дні повинен осісти відварений фарш, а бульйон повинен стати повністю прозорим, його потрібно обережно процідити. Залишки відтягнення можна використовувати в якості основи для м`ясної начинки і вжити для приготування пиріжків з м`ясом, млинців з м`ясною начинкою або картопляної запіканки.