Страви з птиці

Відео: Курча тютюну - культове блюдо ресторанів СРСР рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

З давніх-давен на Русі страви з птиці вважали смачною і корисною їжею. І це не випадково: адже ніжне й ароматне м`ясо курей, індиків, качок, дичини має високу харчову цінність. Так, їстівна частина тушки курки (а вона становить близько 60% її загальної маси) в середньому містить 13,5% білків, 4,5% жирів, 0,9% вуглеводів. Чи не обділена м`ясо птиці вітамінами, мінеральними речовинами. У ньому мало сполучнотканинних білків еластину і колагену, а жир легкоплавкий, тому воно добре засвоюється організмом і відноситься до дієтичних продуктів. Тим, хто схильний до серцево-судинних захворювань, лікарі рекомендують замінювати свинину, яловичину, баранину куркою і рибою. Відварну курку без шкіри можна включати в найсуворіші дієти.

Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості бульйону з птиці. У м`ясі молодої птиці менше екстрактивних речовин, ніж у дорослої, тому для приготування бульйонів краще використовувати дорослу птицю, але не стару. Зі старої птиці бульйони виходять мутні, неароматно. Її використовують для варіння і гасіння, а молоду - для смаження.

М`ясо пернатої дичини на відміну від сільськогосподарської птиці містить більше білка і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічні смак і аромат. Легка гірчинка і смолистий запах вважаються особливо цінними. Дичина в основному використовують для смаження. Це пов`язано з тим, що хребетні кістки дичини містять гіркі речовини, які при варінні переходять у бульйон.

До сільськогосподарської птиці відносять курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків, цесарок. Пернату дичину підрозділяють на степову, болотяну, лісову і водоплавну. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і красних- до болотної - бекасів, дупел, куликів, вальдшнепов- до лісової - рябчиків, тетеревів, глухарів, фазанов- до водоплавної - качок, гусей. М`ясо дичини порівняно з м`ясом сільськогосподарської птиці має темне забарвлення і більш щільну консистенцію.

Сільськогосподарська птиця надходить у продаж битою без пера, в напівпатрані, патрання вигляді, з вкладеним комплектом субпродуктів. Дичина ж продається неочищеної.

відварювання птиці

Тушки курей, курчат та індиків, заправлені «в кишеньку» або прошиті в одну або дві нитки, кладуть в гарячу воду. При варінні в одному котлі курей, курчат та індиків спочатку кладуть індичок, потім курей і останніми курчат, накривають казан кришкою і нагрівають до кипіння. Після закипання з бульйону знімають піну, додають нарізані коріння і цибулю, сіль і варять при дуже слабкому кипінні.

У міру готовності птиці з котла спочатку виймають

- курчат, які варяться 25-30 хв,

- потім курей (45-60 хв),

- потім індичок (1,5-2 год).

Качки варяться 1 ч, гуси 1-2 ч.

Готовність тушки визначають проколом кухарський голки в товсту частину ніжки (голка повинна вільно проходити).

Дичина для других страв варять рідко (зазвичай відварна дичину використовується при виготовленні салатів та інших холодних закусок), але процес варіння дичини в основному не відрізняється від варіння домашньої птиці.

птах припущена

Припускають в основному вироби з котлетної і кнельной маси, філе курей і дичини, а також курчат і молодиць.

Вироби з котлетної маси укладають в один ряд у сотейник, дно якого змазано маслом, і наливають бульйон так, щоб він покривав вироби на 1 / 4-1 / 3 їх висоти. Посуд накривають кришкою і припускають на слабкому вогні.

Філе курей або дичини припускають в сотейнику, солять, збризкують поверхню лимонним соком, щоб колір м`яса був білим, наливають бульйон так, щоб він покривав філе на 1 / 4-1 / 3 висоти, і припускають на слабкому вогні.

Курчат і молодиць (курей) укладають в посуд під кутом в 45 ° до площини дна, на дно посуду кладуть нарізані ароматичні овочі і цибулю і заливають бульйоном і сухим вином на 1 / 4-1 / 3 висоти птиці. Після цього птаха солять, посуд накривають кришкою і припускають до готовності.

Отриманий при припускании бульйон використовують для приготування соусів.

Смаження і гасіння птиці

Тушки великої домашньої птиці (індиків, гусей і качок), заправлені «в кишеньку» або прошиті нитками, солять і укладають на листи спинкою вниз. Поверхня тушок індиків поливають розтопленим жиром птиці, а якщо птах худа, то розтопленим свинячим салом, жирних гусей і качок - гарячою водою і ставлять в духовку.

Тушки курей, курчат, рябчиків, куріпок, тетеруків, глухарів і фазанів солять, кладуть на деко або сковороду з жиром (знятим з птиці і розтопленим або зі свинячим салом), розігрітим до температури 150 ° (шар жиру 3-5 см), і , поступово повертаючи, обсмажують до утворення піджареної скоринки по всій поверхні тушки. Для утворення більш підсмаженої і красивою скоринки тушки змащують сметаною. Після обсмажування тушки перевертають на спину, ставлять в духовку і доводять до готовності.

Під час смаження домашньої птиці і дичини в духовці необхідно тушки періодично перевертати і поливати жиром і виділяється з них соком.

тривалість смаження

- індичок і гусей 1,5-2 ч,

- курей 45-60 хв,

- курчат 25- 30 хв,

- качок 50-60,

- рябчиків і куріпок 20-30,

- тетеревів і фазанів 40-50,

- бекасів і приплив 8-10 хв.

Готовність м`яса птиці визначають за соком, що виділяється з жаряться тушок при проколі голкою найбільш товстих частин. Якщо сік безбарвно-прозорий, птиця готова, якщо червонувато-мутний, птиця сира.

Готові тушки домашньої птиці і дичини виймають з духовки, видаляють нитки, перекладають в інший посуд, а з рідини, що залишилася на деку, знімають жир і готують з неї підливу (сік), якою поливають птицю при подачі. Безпосередньо перед подачею птицю і дичину рубають на порційні шматки.

Смажені тушки індичок, гусей і качок розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і рубають їх на однакову кількість шматочків. Кур рубають на чотири, п`ять, шість і більше частин, в залежності від величини тушок і норми розкладок. Рябчиков і куріпок подають цілими тушками або розрубаними на дві частини вздовж грудної кістки.

Тетеревів і фазанів рубають на дві-три частини в поздовжньому напрямку, а глухарів на шість-вісім частин. Дрібну дичину - вальдшнепів, перепелів, дупел і бекасів подають цілими тушками.

Основним гарніром до смаженої домашньої птиці і дичини є смажену картоплю. Додатково на гарнір можна подавати окремо в салатниках, на пиріжкових тарілочках або вазочках зелені салати, салати з червоною і білокачанної капусти, солоні і мариновані огірки, пікулі, корнішони, патисони, а також мочені яблука і мариновані фрукти і ягоди. До гусака і качки подають також тушковану капусту і печені яблука.

Свійську птицю і дичину для тушкованих страв спочатку смажать цілими тушками або нарубаними на шматки, а потім тушкують у соусі або бульйоні, іноді з додаванням томату-пюре, овочів, грибів, спецій і прянощів.

запікання птиці

М`ясо свійської птиці та дичини, а також продукти, що входять до складу запікати страв, до запікання варять, припускають, тушкують або смажать до повної готовності.

Готові продукти в залежності від характеру блюда заправляють соусом, укладають в мельхіорові блюда, сковороди, металеві формочки, в калачі, кошики або воловани, випечені з листкового або здобного тіста, а потім запікають.

Запікання має на меті швидкого утворення піджареної скоринки по всій поверхні запікаємо страви-для цього потрібна вища температура духовці, в межах 300-350 °. Після утворення піджареної скоринки блюдо ставлять в духовку (150-200 °) для повного його прогрівання.

Страви, підготовлені до запікання як напівфабрикати, можна зберігати не більше 2 ч.

Готові запечені страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості погіршуються. "

Поділися в соціальних мережах:

Схожі