Свинина

Відео: СВИНИНА! ЧОМУ МУСУЛЬМАНИ ЇЇ НЕ ЇДЯТЬ?

Трохи видів тварин також важливі для людини, як свиня. Невибаглива в годуванні, догляді, це всеїдна і плідне тварина є одним з основних джерел живлення людства як на Заході, так і на Сході. Протягом століть свинина була фактично єдиним м`ясним блюдом для селян Європи. У Китаї свинина користувалася такою популярністю, що графема «свиня», зображена під графеми «дах», становить ієрогліф «будинок». Незважаючи на широкий діапазон м`ясних страв, доступний і нині більшості споживачів, свинина залишається популярною у всьому світі. За останніми оцінками число голів свиней в світі становить 400-500 мілліоноь, т. Е. Приблизно одна особина на кожні десять чоловік на земній кулі. Це багатство цінного продукту харчування приготувати для подачі на стіл. Йдеться і про свіжому м`ясі, і про заготовлений про запас, такому, як копчений окіст, показаний на попередній сторінці, що лежить в очікуванні кулінара, діаграма показує оброблення свинячої туші, а на наступних сторінках даються ілюстрації основних кулінарних прийомів - відділення від кісток і виготовлення ковбас , наприклад, - на яких базується приготування свинини. Далі зазначені основні способи приготування страв - смаження, запікання, відварювання і гасіння і дається необхідна інформація.

Історична довідка

Предок сучасної домашньої свині, дикий кабан вперше почав використовуватися людиною в їжу ще в кам`яному столітті. Від полювання на диких кабанів, коли ті приходили поритися в смітті, накопичуються неподалік від поселень людини, люди перейшли згодом до випасу напівдиких свиней, яких можна було відловлювати і вбивати, коли виникала потреба в м`ясі. По всій видимості, Китай став місцем появи першої одомашненої свині. Найдавніший рецепт приготування свинини прийшов до нас з Китаю. Датується приблизно 500 роком до н. е., часом доби Чжоу, він дає опис способу приготування запеченого молочного поросяти, начиненого фініками і обмазані сумішшю соломи або очерету з глиною, в вугіллі. Способи, аналогічні названому, використовуються в наші дні для приготування страв зі свинини на островах Полінезіі.Так як свинину можна було зберігати так само просто, як і вигодовувати тварина, її дає, домашня свиня була основним джерелом харчування для європейських селян в середні століття. В результаті труднощів, що виникали в зв`язку з харчуванням - навіть годуванням свиней - в зимовий час, з`явилася традиція забивати свиней в кінці року. Солона свинина була основним продуктом харчування взимку разом з сушеними зерновими і бобовими. Традиція забивання свиней на зиму дійшла до наших днів в європейській сільській місцевості та в США (куди свині вперше були завезені іспанцями під час другого плавання Колумба в 1493 році). День, призначений для забивання свині, ставав подією в житті родини, на яке запрошуються сусіди-в обмін на їхню допомогу при обробці свинячої туші сусіди отримують шматок м`яса для свого господарства. Іноді місцевий фермер, що славиться своїм мистецтвом бійця, наймається для забою свіньі- після того як свиня забита, вся сім`я і гості приступають до її обробці. Дають стекти крові зі свинячої туші, потім тушу промивають і чістят- іноді палять щетину, обклавши свинячу тушу соломою, що надає аромат її шкірі, покривається рум`яною скоринкою. Після "того як туша свині розрізана на частини, до роботи приступають жінки, намагаючись знайти застосування кожному шматочку свинячої туші. Добірні частини відкладають в сторону - їх будуть готувати в той же день в свіжому вигляді для майбутнього святкування, коли їх подадуть до столу.

Більшу частину залишився м`яса завадять в судини для соленія- проте самі жирні шматки подрібнюють, застосовуючи їх потім для паштетів і ковбас, які солять і коптять на відкритому вогні. Кров йде для приготування кров`яної ковбаси, з голови і ніжок готують холодець, в справу також йде і кишки. Сало розтоплюють, щоб знайти йому тисячі різних застосувань. Для тих, у кого відчувається нестача або відсутність корів і немає олійних рослин, свиняче сало служило протягом століть в якості масла для приготуванні їжі. З ростом виробництва рослинного масла та інших джерел жиру в XX столітті потреба в свинях такого роду впала. В останні 50 років зростає попит на свиней довгастої форми, вирощують переважно з метою отримання м`яса. Покупці в даний час прагнуть придбати свиней з довгою філе частиною, так як філе - це пряме м`ясо і тому є найдорожчою частиною свині разом з окостом.

Окіст і бекон

Виник спочатку як спосіб уберегти м`ясо від псування в зимовий період, коли відчувався брак свіжого м`яса, копчення свинини зберігається в даний час як спосіб приготування м`яса головним чином через те, що воно надають м`ясу особливого смаку. Основними етапами цього способу приготування м`яса є: засолювання, що перешкоджає росту бактерій і частково зневоднюється м`ясо, і копчення, яке продовжує процес підсушування м`яса і надає йому колір і аромат. Традиційно засолювання здійснюється або присипання м`яса кристалами солі ( «суха засолювання»), або приміщенням його в розсіл. У наш час широко використовується третій спосіб, який застосовується для копчення свинини в комерційних цілях, коли розсіл вводять в тушу свині. Техніка ін`єкції розсолу прискорює процес і забезпечує рівномірну засолювання. Недоліком методу є те, що введений розчин не завжди повністю виводиться з м`яса в процесі копчення і таким чином штучно збільшується вага м`яса, що не вигідно споживачеві. Класичним методом копчення є подв
ешіваніе м`яса у печі або каміна ближче до димоходу і подалі від вогню і витримка його в цьому місці протягом від декількох годин до року і більше. Щоб надати м`ясу додатковий аромат, в осередку спалюють гілки ялівцю, лавра, шавлії або сосни. Виробники комерційної шинки і бекону в даний час використовують різну техніку копчення м`яса. Найкращі копченості готують в вентильованих димових камерах шляхом витримки над запаленою деревної стружкой- інші просто покривають розчином, який додає м`ясу «копчений» аромат, тобто способом, відомим як електростатичне розпилення. Солити можна будь-яку частину свіжої свинини, а для копчення годяться будь-які частини, що містять пряме м`ясо. Точно кажучи, слово «окіст» означає тільки задню ногу тварини, приготовлену відомим способом, проте м`ясо шиї і верхньої частини передньої ноги свині, приготоване таким же способом, в даний час іноді з`являється у продажу під назвою «окіст на пікнік» або «передній окіст ». Заготовлений окіст буває трьох різних видів. Його продають у сирому вигляді для подальшої кулінарної обробки, в готовому вигляді, що пройшов кулінарну обробку, і в сирому вигляді для вживання без подальшої кулінарної обробки. Окіст, призначений для подальшої кулінарної обробки, потребує тривалого вимочування, щоб видалити з нього зайву сіль. Багато годин необхідно витратити на процес вимочування в залежності від величини окосту і від способу і тривалості його заготівлі. Найкращу інструкцію з цього приводу ви можете отримати тільки у продавця купленого вами окосту. І навіть невеликий шматок злегка просоленого окосту потребує вимочування протягом всієї ночі. Після вимочування окіст необхідно піддати подальшій кулінарній обробці, до того як подати страву на стіл
Окіст, минулий кулінарну обробку, був попередньо відварена або витриманий на пару його виробником, перш ніж бути запропонованим споживачеві. Його можна подавати на стіл в холодному вигляді або в підігрітому - кращими способами є: запікання в алюмінієвій фользі, що дозволяє зберегти соковитість страви, або гасіння в ароматизованої рідини.
Окіст, підданий особливо тривалого процесу копчення і ретельно перевірений інспекторами охорони здоров`я, продається для споживання в сирому вигляді. Сорти цих високоароматізірованних копченостей, відомих у всьому світі, - французький «жамбон де Байон», вестфальська шинка з Німеччини і багато чудових польських окостів. Зазвичай цей окіст подається в холодному вигляді тонко порізаними скибочками, але при необхідності з нього можна приготувати гарячу страву. Слово «бекон» частіше вживається для назви копченості будь-якій частині свинячої туші, крім задніх ніг. Слово використовують для назви просто солоної свинини - «грін» бекон, а також і для назви
копченого м`яса. В Англії, де високорозвинена промисловість бекону, його отримують від спеціально розводяться «беконних» свиней, відгодовуваних в більш жирному вигляді, ніж ті, яких вирощують для м`яса. На відміну від окосту бекон виготовляють коптять цілком половини туш, від яких відокремлюють задні ноги і відправляють їх у продаж як окіст. Для того щоб внести еше більше плутанини в слова, нижню частину задньої ноги, коли її продають окремо, зазвичай називають «ніжка бекону». Бекон продають або тонкими скибочками для смаження, або товстими шматками для варіння або гасіння. Товсті шматки потребують попереднього вимочування. Для вимочування солоних шматків потрібно вся ніч-для слабо засолених шматків досить і від одного до трьох годин, хоча великі шматки потребують не менше ніж шестигодинному вимочування.

Свинина і здоров`я

Подання про свиню як про брудному тваринному прийшло з минулого і досить сильно вкоренилася, створивши повну заборону на вживання свинини в пишу серед євреїв і мусульман.
Дійсно, свиня більш здатна, ніж інші домашні тварини, вижити і навіть активно розвиватися в антисанітарних умовах, але ж будь-який харчовий продукт, створений в нездоровому середовищу, здатний поширювати захворювання. В наш час, коли свинарі отримали достатньо знань про харчової гігієни, проблема в значній мірі знята, а більшість свиней, пропонованих споживачеві, вигодовується в ідеальних умовах. Єдиною небезпекою для здоров`я тих, хто споживає в їжу свіжу і солону свинину, є трихінельоз - захворювання, що викликається паразитами, яких не вдається виявити в живій тварині і які можуть розвиватися в організмі людини. Поширення захворювання істотно знижено за останні роки завдяки зусиллям виробників свинини. Заготовлюють свинячі продукти в даний час періодично перевіряються на наявність зараження і надходять у продаж в безпечному для здоров`я вигляді. Але паразит-переносник трихінельозу може виявитися в сирому м`ясі і потрібна ретельна кулінарна обробка, щоб запобігти захворюванню. часто зайва обережність, побоюючись захворіти призводить до непотрібних кухарським процедурам в приготуванні свинини. Паразит гине при температурі 59 ° С (при такій температурі готується непрожареної яловичина) і м`ясо безпечно для їжі. Беручи до уваги той факт, що м`ясо в різних ділянках прогрівається по-різному, рекомендується для приготування свинини підтримувати температуру в межах 75 ° С, що нижче рекомендованих раніше 80-85 С. Кухарям, які не користуються термометром, слід дотримуватися інструкцій, даних в це книзі, і пам`ятати, що м`ясо не повинно залишитися непрожареної. Менше суперечок навколо селітри, використовуваної для виготовлення ковбас і м`ясних виробів, для додавання аромату і кольору і захисту від токсинів, що викликають ботулізм. Однак є дані, що вказують на те, що велика кількість селітри може викликати канцерогенний процес. Органи охорони здоров`я рекомендують знижувати кількість селітри в приготуванні м`яса.

Купівля і зберігання свинини

У більшості випадків свиней забивають у віці не старше восьми місяців, тому до м`ясникам надходить м`ясо молодих тварин. Інформацію про те, як обробляється туша свині, можна отримати на Найкраща частина філе повинна бути блідо-рожевого кольору, а сало має бути білого кольору. М`якоть шиї і лопатки темніше і більш волокниста. І пісна частина, і жир на дотик повинні бути тверді. Кістки молодих поросят можуть мати червонуватий відтінок, у більш дорослих особин кістки білі і тверді. При покупці окосту або бекону потрібно звернути увагу на те, щоб сало було біле і одноколірні, а м`ясо тверде і рожеве. Купується сирої окіст може мати легкий синюватий відтінок, але це ознака не псування, а зрілості тварини. При покупці окосту або бекону дізнайтеся, яку кулінарну обробку пройшло м`ясо, і не забувайте отримати у продавця інструкцію з його вимочування. Як і будь-яке інше м`ясо, свинину потрібно зберігати в найхолоднішому місці холодильника. Перед укладанням м`яса в холодильник видаліть папір, в яку могло бути загорнуте м`ясо. Помістіть м`ясо на тарілку і накрийте широкою кришкою, так щоб був вільний доступ повітря. Тарілка не дозволить розтікатися м`ясному соку, а кришка охоронить м`ясо від висихання. Зразкові терміни зберігання м`ясного фаршу в таких умовах можуть бути 1-2 дня, свіжої свинини - 3-4 дня, бекону і шинки, які пройшли легку обробку, - від 4 до 7 днів. Для заморожування м`яса загорніть його щільно в спеціальну плівку і помістіть в морозильну камеру. Заморожена належним чином свіжа свинина може зберігатися від 3 до 6 місяців. Окіст і бекон менш придатні для тривалого заморожування: сіль, яку вони містять, додасть салу прогірклий смак. Шинка і бекон сирого копчення можуть зберігатися терміном до місяця-шинку і бекон гарячого копчення зовсім не слід заморожувати.

приготування свинини

Протягом довгого часу існують дві різних традиції в приготуванні свинини. З одного боку, м`ясо готують як страви для урочистостей і святкувань. Це традиція страв, що складаються з кабанячих голів і цілком зажарених молочних поросят, відома ще за часів римського сатирика Ювенала, який написав, що свиня - тварина, створене для бенкетів. Незважаючи на «парадноев використання, свіжа свинина займає відносно малу місце в класичній« від кюізін ». Відомий французький кулінар Ескоф`є зауважив у своїй «Гід Кюлінер», що «якою б заслуженою не була похвала свинині, вона не була б включена в число компонентів першокласних страв (виключаючи додаткові), якби не кулінарна цінність її окосту». Почасти це зауваження могло бути викликано тим, що свинина має солодкуватий присмак, що подобається не кожному. Однак цей присмак можна легко усунути за допомогою солі, доданої в м`ясо незадовго до початку його приготування.

З іншого боку, свинина займає гідне місце в обідньому раціоні сімей у всіх куточках земної кулі. Кухарям, які звикли економити кожен пенні, ми зобов`язані найпопулярнішими стравами зі свинини, наприклад: тушкована свинина або комбіноване блюдо зі свинини з бобами або квашеною капустою, а також суміші з відварених шматочків свинини, відомі у Франції під назвою Поті.

Кількість свинячих страв величезна, і кухарі продовжують збільшувати їх кількість, експериментуючи з різними гарнірами і смаковими добавками. Можна, наприклад, приправити підсмажену на відкритому вогні свинину розмарином, як це роблять в Італії. Можна додати дрібно порізані корнішони, приправити сметаною і прикрасити таким чином блюдо зі свинини з паприкою, що вважається кращою комбінацією в Центральній Європі. А можна приготувати страву по-східному: з кисло-солодким соусом з сої з додаванням імбиру і цукру або меду. Якщо ви вирішили приготувати страву з м`яса, вам слід подумати, які напої підійдуть до нього найкраще. Який написав чимало у Франції XVI століття Франсуа Рабле говорить про свинину, як про «потужному стимулі до випивки», і його слова продовжують знаходити своє підтвердження. Існує широкий вибір напоїв. Наприклад, пиво добре підходить до страви з солоною свинини і квашеної капусти, деякі вважають за краще сидр або легке біле вино з Німеччини або Ельзасу. Червоне витримане вино чудово гармоніює з ароматною шинкою. Смажене філе або молочне порося смачні з молодим плодовим червоним вином. Страви з солодкуватим присмаком можуть бути подані з напівсолодких білим вином, наприклад, сильно охолодженим сотернських. Єдине, що потрібно пам`ятати, так це те, що строгих правил на цей рахунок немає, тому, то що стосується напоїв, найкращою рекомендацією будуть ваш смак і досвід, що відноситься і до всіх страв зі свинини.

Вибір свинини для приготування страв

Кращим свинячим м`ясом для кулінарної обробки вважається м`ясо тварин вагою близько 100 кг, вирощених для отримання м`яса, а не сала.

Великий вміст жиру в м`ясі викликає великі втрати при приготуванні страв зі свинини. У той же час добре піддається кулінарній обробці м`ясо, злегка проросле жиром, так зване мармурове (забарвлення - блідо-рожева, м`ясо старих тварин відрізняється темно-рожевим забарвленням).

Свиняче м`ясо відрізняється ніжністю, тільки у старих тварин м`ясо тверде і жилаве. Свинина дозріває швидше, ніж яловичина.

Свиняче м`ясо консервується послом, на короткий термін з тією ж метою можна заливати його молоком. Чи не застосовується консервування в заправці з оцту, так як свиняче м`ясо з невеликими жировими прошарками відрізняється ніжністю.

СВИНИНА для варіння
Ребра, гомілка, лопатка, ніжки, бакі-
Студент: ніжки-Бульйон: кістки.

СВИНИНА для смаження
Котлети соте: корейка-
Стейк: окорок-
Брізоль: окорок-
Медальйон: корейка-
Лангет: задня частина філе частина-
Котлети паніровані: корейка-
Шніцель: окорок-
Котлети рубані: лопатка.

СВИНИНА ДЛЯ ГАСІННЯ
Гуляш: лопатка-
Зрази відбивні: корейка, окорок-
Печеня тушковане: корейка, лопатка, задня частина філе, окорок-
Зрази рубані: лопатка-
Реберця тушковані: ребра-
Грудинка тушкована: грудинка.

СВИНИНА для печінки БЛЮД
Печеня: окіст, лопатка, корейка, задня частина філе частина-
Грудинка: грудінка-
Печеня по-римському написано: лопатка-
Рулет: окіст.

СВИНИНА ДЛЯ посол
Окіст, корейка, рулька, гомілка, грудинка,
Шийна частина, мова, задня частина філе, ребра.

Поділися в соціальних мережах:

Схожі