Правильно зварена юшка є шалено смачним і ароматним блюдом, здатним замінити навіть самі наваристі м`ясні супи. Сучасні кулінари пішли далі і готують цей суп не тільки з риби, а й з додаванням морепродуктів, різних овочів і інших інгредієнтів. Так з якої риби можна приготувати найсмачнішу юшку?
Відео: Юшка від дідуся. Неперевершений смак! (Настійно рекомендуємо приготувати) HD
Підберіть свій рецепт
Цінні різновиди риб
Ще з царських часів, коли вуха також називали «підливою» і «рідиною», дане блюдо поділяли на звичайну і святкову різновид. Останню також називали «червоною юшкою» і «юшкою по-стародавньому», а для приготування використовували цінні сорти риби: осетра, севрюгу, білугу і лосось. Таке блюдо мало дуже апетитним бурштиновим кольором, а додатковий аромат йому надавав тоді завезений з далеких країн, а зараз повсюдно доступний шафран.
Якщо вам не по кишені покупка цілої риби з сімейства Осетрові або Лососеві, є досить прийнятний вихід - можна придбати так звані рибні субпродукти. Саме вони потрібні для приготування юшки, а решта частини риби - тільки для додаткової «гущі» в страві. До жирним і наваристим субпродуктів відносяться голова риби, хвіст і обрізки черевця. Але і тут існують деякі нюанси приготування. Наприклад, потрібно дуже ретельно очищати голову, так як наявність в ній зябер може повідомити вже готової страви зайву і зовсім не потрібну гіркоту.
Відмінним варіантом також є поєднання в одній страві субпродуктів осетра і лосося. Така вуха може стати справжнім святковим блюдом, гідним буквально царського столу. Якщо вам вдалося придбати осетрові субпродукти, то обов`язково очистіть шматочки риб від шкіри, так як і вона може повідомити блюду не дуже приємний смак.
Інші варіанти приготування юшки
Для цієї страви підходять практично всі різновиди риби, яку можна зловити в російських річках: йоржі, сиги, окуні, судаки, лини, мині, соми, язи, краснопірка, Головлі, коропи, жерехи, лящі та багато інших. При цьому, знову ж таки, краще поєднувати в одній страві кілька різновидів, так як кожна з них надає супу свою особливість. Наприклад, вважається, що йоржі й окуні повідомляють страви клейкість, а минь - солодкість.
Якщо при приготуванні юшки використовуються не менше 3 сортів риби, то вона називається «збірної», причому в старовину смачним супом шанували не тільки той, який був зварений з «благородного» сировини, але і блюдо, при приготуванні якого використовували дрібні річкові рибки.
Але в цілому практично для всіх варіацій існують одні й ті ж правила - цілу рибу варити не можна ні в якому разі, її потрібно обов`язково потрошити, промивати і чистити від чешуі- необхідно проціджувати бульйон після варкі- в бульйон на стадії його приготування потрібно додавати цибулю і морква, які додадуть рідини приємний аромат і не мутний колір.
Найсмачніша юшка виходить зі свіжої, а ще краще - живої риби. Але жителям великого міста можна купити живий тільки травоїдних рибу - коропа або товстолобика. Така риба в юшку не годиться - її м`ясо має присмак твані, який при варінні тільки посилюється. Можна купити заморожену хижу річкову рибу - судака, окуня або щуку. Вам буде потрібно велика риба близько двох кілограм вагою, а якщо це окунь, то кілька штук. А тепер залишилося тільки зварити юшку!
Вам знадобиться
Річкова риба хижих порід (окунь
судак щука) - 1,5 - 2 кг,
2 середні цибулини
2 морквини,
Білі коріння пастернаку або селери
можна сухі,
5 картоплин,
4-5 очищених від шкірки скибочок лимона,
50 г горілки,
Лавровий лист
зелень
перець духмяний
чорний горошком і мелений.
Інструкція
1
Рибу злегка розморозити. Відокремте голову, промийте її, видаліть зябра і очі. Частину випатрати, видаліть плавники, зріжте хвіст і разом з головою покладіть в каструлю. Виріжте філе, акуратно видаливши хребет і ребра, тонким ножем відокремивши нечищену (!) Шкіру. Шкіру і кістки промийте і також покладіть в каструлю, луска при варінні зробить бульйон густішим. Філе риби наріжте шматочками, посоліть, посипте свіжозмелений чорним перцем, дрібно нарізаною петрушкою, сіллю. Перемішайте, складіть в миску, закрийте харчовою плівкою і поставте в морозилку.
Каструлю залийте водою, поставте на вогонь, коли закипить, не знімаючи піну, продовжуйте варити півгодини. За цей час поріжте дрібно цибулю, моркву і якщо є, петрушку і пастернак. Розтопити вершкове масло на сковороді і пасеруйте цибулю, моркву і корінці, постійно помішуючи, хвилин через десять киньте на сковорідку лавровий лист, перець горошком - 8-10 штук, запашний 4 - штуки.
3
Відео: Як приготувати юшку. Готувати, варити, зварити легко! Вуха від Івана!
Візьміть друшляк, застеліть його двома шарами марлі. Візьміть другу каструлю і злийте в неї зварити бульйон. Вичавіть через марлю залишилися кісточки, голову і плавники - це сама навариста частина.
4
Поставте проціджений бульйон знову на плиту, доведіть його до кипіння, киньте крупно порізану картоплю, коли знову закипить, прикрутіть вогонь до мінімального.
5
Через п`ять хвилин викладіть в бульйон вміст сковорідки, доведіть його до кипіння і знову зменшіть вогонь.
6
Дістаньте з морозилки нарізане філе, ще раз перемішайте його і викладіть в каструлю, коли картопля буде ще трохи сирувата. Посоліть бульйон, додайте мелений перець, дрібно посічену зелень. Додайте вогонь, як тільки почнеться бурхливе кипіння, влийте горілку, дайте секунд 10 покипіти і вимикайте юшку. Закрийте кришкою, нехай постоїть хвилин 15-20, - і подавайте на стіл!
Корисна порада
Також можна варити і морську рибу, тільки в цьому випадку разом з цибулею і морквою можна додати шматочками нарізаний помідор, очищений від шкірки і крупно порізаний часник.