Цінні різновиди риб

Ще з царських часів, коли вуха також називали «підливою» і «рідиною», дане блюдо поділяли на звичайну і святкову різновид. Останню також називали «червоною юшкою» і «юшкою по-стародавньому», а для приготування використовували цінні сорти риби: осетра, севрюгу, білугу і лосось. Таке блюдо мало дуже апетитним бурштиновим кольором, а додатковий аромат йому надавав тоді завезений з далеких країн, а зараз повсюдно доступний шафран.

Якщо вам не по кишені покупка цілої риби з сімейства Осетрові або Лососеві, є досить прийнятний вихід - можна придбати так звані рибні субпродукти. Саме вони потрібні для приготування юшки, а решта частини риби - тільки для додаткової «гущі» в страві. До жирним і наваристим субпродуктів відносяться голова риби, хвіст і обрізки черевця. Але і тут існують деякі нюанси приготування. Наприклад, потрібно дуже ретельно очищати голову, так як наявність в ній зябер може повідомити вже готової страви зайву і зовсім не потрібну гіркоту.



Відмінним варіантом також є поєднання в одній страві субпродуктів осетра і лосося. Така вуха може стати справжнім святковим блюдом, гідним буквально царського столу. Якщо вам вдалося придбати осетрові субпродукти, то обов`язково очистіть шматочки риб від шкіри, так як і вона може повідомити блюду не дуже приємний смак.

Інші варіанти приготування юшки

Для цієї страви підходять практично всі різновиди риби, яку можна зловити в російських річках: йоржі, сиги, окуні, судаки, лини, мині, соми, язи, краснопірка, Головлі, коропи, жерехи, лящі та багато інших. При цьому, знову ж таки, краще поєднувати в одній страві кілька різновидів, так як кожна з них надає супу свою особливість. Наприклад, вважається, що йоржі й окуні повідомляють страви клейкість, а минь - солодкість.

Якщо при приготуванні юшки використовуються не менше 3 сортів риби, то вона називається «збірної», причому в старовину смачним супом шанували не тільки той, який був зварений з «благородного» сировини, але і блюдо, при приготуванні якого використовували дрібні річкові рибки.

Але в цілому практично для всіх варіацій існують одні й ті ж правила - цілу рибу варити не можна ні в якому разі, її потрібно обов`язково потрошити, промивати і чистити від чешуі- необхідно проціджувати бульйон після варкі- в бульйон на стадії його приготування потрібно додавати цибулю і морква, які додадуть рідини приємний аромат і не мутний колір.