Випічка

Відео: фігурна випічка

Приготування дріжджового безопарного тесту. У підготовлений посуд влити необхідну кількість теплої води або підігрітого до 35-40 ° С молока, додати розведені в невеликій кількості теплої води або молока пресовані дріжджі, цукровий пісок, сіль, рослинне масло або маргарин, яйця. Рідина в посуді розмішати, всипати в неї просіяне борошно і замісити тісто. Щоб безопарне тісто вийшло високої якості, для його приготування слід використовувати борошно тонкого помелу вищого або 1 сорту. Перед закінченням замісу в тісто додати розтоплене до густоти сметани вершкове або топлене масло, вершковий або столовий маргарин або рослинне масло і заміс продовжити до тих пір, поки масло повністю не з`єднається з тестом. Добре вимешенное тісто має бути однорідним, без грудок НЕ промешенной борошна і в процесі замісу легко відставати від рук і стінок посуду. Після замісу тісто злегка посипати борошном, посуд закрити кришкою або чистою тканиною і поставити на 2-3 ч в тепле місце (25-30 ° С) для бродіння. В процесі бродіння дріжджові грибки, розкладаючи цукор, виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Проте дуже велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння. Тому, щоб звільнити тісто від надмірно накопичився вуглекислого газу, роблять обминку, т. Е. Легке перемішування тесту. При обминанні тісто збагачується киснем повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значному збільшенню обсягу тесту.

Тісто, приготовлене з борошна з хорошою клейковиною, слід обминати 2-3 рази, а з борошна зі слабкою клейковиною - 1 раз. Першу обминку роблять через 1 год, потім через 2 ч і останню - перед обробленням тесту. Готове тісто не повинно перестаіваться, так як якість його від цього погіршується. Вироби з перестояла тесту виходять грубі, з кислим присмаком. Ось чому абсолютно зайве ставити тісто з вечора.

Для приготування тіста на 3 склянки пшеничного борошна береться: 1 стакан води або молока, 1 ст. ложка масла або маргарину, 1 ст. ложка цукру, 1-2 яйця, 1/2 чайної ложки солі, 15 г дріжджів.

Приготування дріжджового опарного тесту. Опарне готують у два прийоми. Спочатку з борошна, води або молока і дріжджів готують опару. Для її замісу воду або молоко (приблизно 70% норми) підігрівають до 35-38 ° С, потім вливають розведені в невеликій кількості теплої води або молока пресовані дріжджі. Рідина розмішують і всипають в неї підготовлену борошно (приблизно 50% норми), додають трохи цукру для підгодівлі дріжджів і все це розмішують до отримання однорідної маси. Густоту опари визначають залежно від якості борошна. З борошна, що містить хорошу еластичну клейковину, опару готують більш рідку, а з борошна зі слабкою клейковиною - більш густу. Кращою борошном для опарного дріжджового тіста вважається борошно-крупчатка. Після замісу опару ставлять в тепле місце (25-30 ° С) на 3,5-4 год для бродіння. Процес бродіння опари з борошна з хорошою клейковиною триває довше, ніж з борошна зі слабкою клейковиною. Під час бродіння тісто опари повинне збільшитися в обсязі в 2-3 рази, і потім воно поступово буде опадати, що і буде служити ознакою готовності опари.

У готову опару додати решту теплої води або молока (30% норми), розчинену сіль, яйця, цукор, все це розмішати, всипати борошно і замішувати тісто до тих пір, поки воно не буде гладким, еластичним і легко відставати від рук і стінок посуду. Після цього в тісто ввести розтоплене до сметанообразного стану масло (вершкове або топлене), вершковий або столовий маргарин, рослинне масло і знову продовжити заміс до повного з`єднання масла з тестом. Замішані тісто злегка посипати зверху борошном, посуд закрити кришкою або тканиною і поставити в тепле місце (25-30 ° С) на 1,5-2 год для бродіння, після чого зробити обминання. Надалі робити те ж, що з безопарним тестом.

Тривалість бродіння опари і тесту можна регулювати зміною температурних умов, поміщаючи посуд з тестом в тепліше або прохолодне місце. Поліпшити смак і аромат солодкого дріжджового тіста можна додаванням ароматичних речовин (натертої на тертці цедри апельсина або лимона, ванільного цукру, ваніліну, плодів дрібно розтертого кардамону і ін.).

Для приготування опари на 1,5 склянки пшеничного борошна береться 2/3 склянки води або молока, 10 г дріжджів, 2 г цукру.

Для приготування тіста на 1,5 склянки пшеничного борошна береться 1/3 склянки води або молока, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка масла або маргарину, 2-3 яйця, 1/2 чайної ложки солі.

Зазначені дози муки і додаткового сировини є орієнтовними і можуть змінюватися в залежності від рецептур того або іншого виду виробів, що відображено у наведених нижче рецептах.

Пиріжки, печені з дріжджового тіста

Опарноє або безопарне тісто (див. Вище) викласти на пиріжкову дошку, посипану борошном, обробити на шматочки рівної величини і, підкочуючи, надати їм форму кульок. Кульки укласти швом вниз, після невеликої вистоювання (5-7 хв) розкачати з них круглі коржі товщиною 1 см і на кожен коржик покласти начинку. Краї коржиків щільно з`єднати і защипати, надавши їм овальну форму. Сформовані пиріжки укласти рівними рядами з відстанню між пиріжками 3-4 см на металеві листи, змащені жиром, і поставити на 20-40 хв в тепле (30-35 ° С) вологе місце для розстоювання, так як в процесі формування пиріжків вуглекислий газ з тесту частково випаровується, тісто ущільнюється і стає малопорістое. Причому в приміщенні, де розстоюються пиріжки, не повинно бути протягів, інакше на поверхні їх утворюється корочка, яка погіршує якість виробів. Готовність тесту при расстойке визначається органолептичними способом. Расстоян тісто збільшується в об`ємі і робиться м`яким. Якщо при легкому натисканні пальцем на поверхні виробу поглиблення швидко зникає, то расстойка ще недостатня. При нормальній расстойке поглиблення на тесті зникає повільно. Після вистоювання пиріжки акуратно змастити добре розмішати сирими яйцями (краще жовтками) і після цього негайно випікати в духовці при температурі 230-260 ° С протягом 10-15 хв. Для поліпшення смаку готові гарячі пиріжки змастити вершковим маслом або маргарином, укласти в один ряд на дерев`яний лоток або дошку, накрити чистим рушником і залишити на 10-15 хв. Печені пиріжки можна готувати з начинкою з м`яса, ліверу, капусти, грибів, риби і вязиги, моркви, цибулі або рису з яйцями, сиру, яблук та ін.

Пиріг, печена з дріжджового тіста

Пиріг можна робити, як і пиріжки, з будь-якою начинкою - з м`яса, ліверу, риби з рисом, вязиги, капусти, рису і яєць, каші, грибів.

Приготоване тісто (опарне або безопарне) розділити на 2 рівних шматка, кожен з них розкачати в рівний пласт товщиною приблизно 3/4 см. Один пласт покласти на пиріжковий лист або деко, змащене маслом, розкласти на тесті рівним шаром начинку, накрити його іншим пластом тесту і краю защіпать- якщо виявиться зайве тісто, то його зрізати з країв, надавши пирогу правильну прямокутну форму.

Тісто можна розкачати і в один пласт, в цьому випадку після розкочування злегка посипати борошном тісто, скласти удвічі і помістити на деко. Пиріг можна прикрасити різними фігурками з тіста. Для цього тісто розкачати, вирізати з нього ножем або виїмкою ромби, зірочки, кружечки, які змастити збитим яйцем з нижнього боку і красиво укласти на пиріг. Після цього дати пирогу піднятися в теплому місці, змастити збитим яйцем, зверху в двох трьох місцях зробити проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу на 25-30 хв.

Подавати пиріг краще всього гарячим, розрізавши уздовж на 2-3 частини (залежно від розміру пирога) і поперек шматками шириною 4-5 см.

Якщо пиріг не подають в гарячому вигляді, то його треба перекласти на чистий папір і накрити чистим рушником, щоб він остигав поступово, в цьому випадку у нього збережеться м`яка, ніжна скоринка.

Пиріг до чаю

Приготувати дріжджове тісто Опарне. В кінці замісу в тісто додати родзинки, нарізані кубиками цукати і лимонну цедру. Готове тісто скачати в круглу кулю, сформувати з нього довгастий батон і дати йому 5-10 хв расстояться. Потім зробити качалкою по довжині батона 2 широких поглиблення і скласти навпіл в довжину, після чого ще раз притиснути качалкою. Пиріг покласти на змащене маслом деко і дати расстояться. Після повної расстойки змастити пиріг яйцем, посипати рубаними горіхами і випікати при температурі 210-220 ° С. Після випічки змастити виріб вершковим маслом, а коли охолоне, посипати цукровою пудрою (можна з додаванням ваніліну) Ізюм для пирога перед закладкою в тісто слід перебрати і акуратно промити теплою водою.

На 2 склянки борошна - 3 ст. ложки цукру, 4 ст. ложки олії, 3 яйця, 1/4 чайної ложки солі, 1/2 склянки води або молока, 10 г дріжджів, 2 склянки родзинок, 1/2 склянки цукатів, цедра з 1 лимона або апельсина, 1/2 склянки горіхів, 1 ст . ложка олії для мастила.

Ватрушки з дріжджового тіста

Готове тісто (опарне або безопарне) викласти на пиріжкову дошку, посипану борошном. З тіста сформувати круглі пишечки, укласти їх швом вниз з проміжками 3-4 см на змащений жиром лист або сковороду і поставити на 15-20 хв в тепле місце для вистоювання. У расстоявшихся булочках кінцем маточки або денцем маленького стакана зробити посередині поглиблення, яке потім в декількох місцях проколоти кінцем ножа або виделкою і заповнити сирною начинкою. Потім ватрушкам дати 10-15 хв расстояться в теплому місці, змастити їх збитим яйцем і випікати при температурі 220-240 ° С протягом 10-15 хв. Начинку для ватрушок можна виготовити з повидла, свіжих ягід, картоплі та інших продуктів. Свіжі ягоди - суницю, полуницю, малину покласти в поглиблення, тісто посипати цукром і краї змастити збитим яйцем.

На 4 склянки пшеничного борошна - 6 ст. ложок цукру, 4 яйця, 1/2 чайної ложки солі, 20 г дріжджів, 500-600 г начинки, 1 стакан молока або води.

Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Підготувати безопарне або Опарне, але рідко, ніж для пиріжків печених. З готового тіста сформувати маленькі круті булочки, укласти їх на стіл, посипати борошном, дати расстояться 5-10 хв. Потім булочки розкачати у формі круглих коржів. На середину кожного коржика покласти начинку і краї коржиків защипати, надаючи пиріжків плоску напівкруглу, кулясту або циліндричну форму. Розібраний пиріжки укласти на лист, посипаний борошном, і поставити на 15-20 хв для вистоювання. Потім з пиріжків змести борошно (так як, потрапляючи при смаженні в гарячий жир, вона горить, засмічує жир, і вироби виходять темного кольору), покласти їх на сковороду швом вниз і смажити 5-7 хв у великій кількості добре розігрітого топленого або рослинного масла або смальцю, перевертаючи їх з одного боку на іншу так, щоб вони підрум`янилися з усіх боків. Смажені пиріжки готують з м`ясом, лівером, капустою, повидлом, варенням. Якщо пиріжки смажити в недостатньо нагрітому жирі, то смак їх погіршується, а витрата жиру збільшується.

На 4 склянки пшеничного борошна - 4 ст. ложки олії, 2,5 ст. ложки цукру, 1,5 склянки молока або води, 4 яйця, 20 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 300 г жиру для смаження пиріжків.

Солодкий пиріг з дріжджового тіста

Приготувати дріжджове тісто опарним способом. Готове тісто розкачати шаром приблизно 1 см, покласти на змащене маслом деко або сковороду з тонким дном. Обрізати зайве тісто, покласти на розкачане тісто начинку і загнути краю на 2 см. Поверх начинки зробити зі смужок тесту плетінку. Щоб кінці смужок в плетінці міцно пристали до країв пирога, їх змочують яйцем. Потім поставити пиріг на 10-15 хв в тепле місце для вистоювання. Після повної расстойки пиріг змастити яйцем і випікати при 230-240 ° С протягом 20-30 хв. Готовий пиріг обережно зняти з дека, укласти на дошку і, коли охолоне, розрізати його на порції і посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном.

Солодкий пиріг готують з начинкою з повидла, варення, джему, яблук та інших продуктів.

На 3 склянки пшеничного борошна - 4-5 ст. ложок цукру, 6 ст. ложок олії, 3/4 склянки молока або води, 1/3 чайної ложки солі, 3 яйця, 20 г дріжджів, 350 г начинки.

Пиріг сибірський з рибою

Приготувати дріжджове тісто опарним способом, розділити його на дві рівні частини, розкачати кожну частину у формі кулі і дати тісту кілька расстояться в теплому місці. Потім одну частину тіста розкачати в пласт прямокутної або іншої форми (по

розміром листа) товщиною 1 см. Тісто злегка посипати борошном. Загорнути на качалку і розкласти на змащений жиром лист. На тісто покласти шматки сирого рибного філе, посипати сіллю, перцем, підсмаженою цибулею, закрити другим розкатаним шаром тіста, шви з боків щільно з`єднати і поставити пиріг на 20-25 хв для вистоювання. Після вистоювання пиріг змастити яйцем, проколоти в декількох місцях ножем для виходу пари і випікати при температурі 210-230 ° С протягом 35-40 хв. Готовий пиріг змастити маслом і перед подачею розрізати на порції.

На 2,5 склянки борошна - 1 ст. ложка цукру, 3 ст. ложки олії, 2,5 яйця, 1/2 чайної ложки солі, 3/4 склянки молока або води, 15 г дріжджів. Для начинки - 600 г філе НЕ костистих риб, 100 г цибулі, 1,5 ст. ложки рослинної олії, сіль і перець за смаком.

Кулеб`яка з дріжджового тіста

Кулеб`яка відрізняється від пирога своєю формою: вона повинна бути більш вузької і високої, тоді як пиріг зазвичай робиться широким і плоским. Крім того, кулеб`яку іноді готують з двома або трьома різними начинками, розташовуючи їх шарами, наприклад, шар відвареного рису, потім шар м`ясного фаршу і, нарешті, шар крутих яєць, нарізаних кружечками. Для того щоб нижній шар тіста з внутрішньої сторони в готовій кулеб`яці не вдався вологим, на тісто кладуть менш вологий фарш, як, наприклад, рис, розсипчасту кашу, а поверх - більш вологий і соковитий м`ясний або рибний фарш.

Тісто, приготовлене опарним або безопарним способом, але більш круте і здобне, ніж зазвичай, розкачати в пласт по довжині дека або листа (товщиною 1 см, а по ширині 20 см), покласти на рушник, злегка посипане борошном, укласти на середину тесту у всю його довжину вузькою смугою начинку, підняти краї тіста, з`єднати їх і защіпать- потім, піднявши рушник за краї, перекласти обережно кулеб`яку швом вниз на деко, змащене маслом. Кулеб`яку можна прикрасити тонкими смужками з тіста, розташовуючи їх упоперек на деякій відстані одна від одної. Щоб смужки тесту краще трималися на кулеб`яки, кінці і середину їх з нижньої сторони потрібно змастити яйцем. Після цього поставити кулеб`яку в тепле місце, дати їй трохи підійти, а потім змастити яйцем, зробити в двох-трьох місцях проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу. Випікається кулебяка протягом 35-45 хв. Якщо під час випічки зарум`янюється тільки одні кінець кулеб`яки, то її треба повернути іншим кінцем, а якщо починає зверху підгоряти, покрити вологим папером. Щоб дізнатися, чи готова кулеб`яка, треба проткнути тісто лучиною, і якщо на лучиною, вийнятої з кулеб`яки, немає тесту і вона суха, то кулеб`яка готова. Кулеб`яку зняти з дека, покрити чистим рушником, щоб вона, остигаючи, зберегла м`яку скориночку. Кулеб`яку можна подавати з м`ясним або курячим бульйоном.

Треба мати на увазі, що тісто (найкраще опарне) після випічки має бути досить міцним, щоб витримати шари начинки. Між шарами начинки можна прокласти млинчики-прокладки, приготовані заздалегідь.

На 1 кг борошна - 1 3/4 склянки молока, 50 г дріжджів, 100-125 г масла, 4-5 яєчних жовтків, 2 ст. ложки цукру, 1 чайна ложка солі.

Біляші (ватрушки з м`ясом)

Приготувати дріжджове тісто і обробити його на невеликі коржі.

Одночасно приготувати м`ясну начинку. Для цього м`ясо нарізати невеликими шматочками, дрібно порубати або пропустити через м`ясорубку і змішати з дрібно нарізаною цибулею, додати сіль і перець. На середину коржів покласти столову ложку начинки і защипати краї тіста, надаючи форму ватрушок Приготовані біляші обсмажити з обох сторін на розігрітій сковороді з маслом (спочатку з відкритою боку), після чого перекласти їх на блюдо.

На 500 г борошна - 1 склянку молока або води, 15 г дріжджів і 1/2 чайної ложки солі. Для начинки - 400 г м`яса (м`якоті), 2-3 головки цибулі, 100 г жиру для смаження (масла топленого, рослинного або маргарину), сіль, перець мелений за смаком.

бабка морквяна

У посуд влити 1/2 склянки теплої води, розвести в ній дріжджі, покласти натерту моркву, яйця, всипати стакан просіяного борошна і, розмішавши, поставити в тепле місце для підйому.

У піднялася опару всипати решту борошна, покласти масло, цукор, ванілін, цедру, сіль, вимісити і поставити для вторинного підйому. Коли тісто добре підніметься, викласти його в форму, змащену маслом, і поставити в духову шафу приблизно на 1 ч для випічки. Готова морквяна бабка повинна вийти яскраво-шафранового кольору з приємний запахом і добрим смаком

На 500 г борошна - 250 г морквяного пюре, 100-125 г вершкового масла, 1 склянка цукру, 3 яйця, 20 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі.

пахлава

У злегка підігріте молоко додати дріжджі і сіль, розмішати до повного розчинення, додати яйце, топлене масло і замісити круте тісто. Через 1-1,5 ч тісто розкачати в пласт товщиною 1/2 см. На деко, змащене маслом, покласти шар тіста, зверху посипати подрібненим мигдалем або горіхами, змішаними з цукром, і закрити другим шаром тіста, змастити маслом і знову посипати начинкою . Так скласти кілька шарів. Потім розрізати пахлаву на ромби розміром 10х4 см, змастити жовтком, змішаним з шафраном. В середину кожного ромба помістити половинку ядра горіха.

Випікати пахлаву в духовці при температурі 180-200 ° С протягом 35-40 хв. За 15 хв до готовності глазурувати пахлаву зверху сиропом або медом.

На 1,5 склянки борошна - 60 г топленого масла, 4 ст. ложки молока, 1 яйце, 8 г дріжджів, 200 г мигдалю очищеного або ядер горіхів, 200 г цукру, 0,2 г ваніліну, 0.4 г шафрану, 20 г меду.

Поділися в соціальних мережах:

Схожі