Мочіння. Мочіння яблук

Відео: Квашені яблука в домашніх умовах. Рickled apples

Як мочити яблука

Для мочіння найбільш придатні осінні і зимові сорти яблук з плодами кисло-солодкого смаку і щільною м`якоттю (Антонівка звичайна, Антонівка каменічка, Аніс сірий, Аніс червоний, Бабусине, Пепин литовський і ін.). Для мочіння використовують добре визріли плоди, тому яблука осінніх сортів після знімання витримують в теплі кілька днів, а зимових - 2-3 тижнів. Краще мочити яблука в бочках або діжках, але можна і в скляних балонах на 10-20 л. Перед мочением яблука перебирають, отбраковивая червиві, м`яті, з пошкодженою шкіркою і вирваною плодоніжкою, миють у чистій проточній воді.

Перед використанням бочку замочують, ретельно миють, прошпарівают і лише після цього дно і боки вистилають прошпаренную житнього чи пшеничного соломою. Остання не тільки оберігає плоди від механічних пошкоджень, а й позитивно впливає на їх колір і смак. Яблука щільно укладають шарами, перестилаючи соломою. Після укладання верхній шар плодів покривають соломою шаром 2-3 см і прокипяченной полотном. Якщо мочіння проводять в бочці, то вставляють дно і через шпунтове отвір наливають раствор- якщо ж в діжці, то зверху полотна кладуть коло, заливають яблука розчином настільки, щоб покрити коло, і зверху кладуть гніт.

Для яблук, що володіють хорошим ароматом (Антонівка звичайна), спеції додавати не слід. При мочіння яблук інших сортів, додають черносмородіновиє і вишневі листя, естрагон, пастернак.

Заливка для мочіння яблук

1. На 10 л води беруть 1,5-2 склянки цукру, 3 столові ложки солі і половину чайної ложки гірчиці (в порошку). Суміш кип`ятять 10-15 хв і охолоджують. Цукор можна замінити подвоєною кількістю меду, який надає яблукам своєрідний медовий запах.

2. На 10 л води беруть 200 г житнього борошна або 150 г солоду. Борошно (солод) спочатку розмішують в невеликій кількості холодної води, а потім заливають окропом, доводячи до кипіння, дають відстоятися і проціджують. До отриманого розчину додають 2 склянки цукру і 3 столові ложки солі.

Відео: Квашені яблука від о. Гермогена

Як маринувати плоди і ягоди

Приготування маринадів засноване на консервацію дії уксуснрй кислоти, яка в певних концентраціях пригнічує розвиток мікроорганізмів, що викликають псування продукту. При високих концентраціях оцтової кислоти (гострі і кислі маринади) плоди і ягоди можна консервувати без теплової обробки. Однак гострі і кислі маринади, що містять більше 0,8% оцтової кислоти, зазвичай використовують лише як приправу до їжі, тобто споживання їх обмежено. Переважно готувати слабокислі маринади (0,1-0,6% оцтової кислоти). Однак для таких маринадів необхідні пастеризація і герметична упаковка.

Для маринування використовують оцет (9% -ний розчин оцтової кислоти), сіль і цукор, невисокою жорсткості воду, запашний перець, лавровий лист, корицю, гвоздику, бадьян, естрагон. Плоди і ягоди, що володіють сильно вираженими смаком і ароматом, маринують без прянощів.

Приготування марінадной заливки треба робити з розрахунку, щоб на 55 вагових частин плодів і ягід доводилося не більше 45 вагових частин заливки. Заливку готують в дерев`яній, скляній або емальованому посуді. Для цього належну кількість цукру і солі нагрівають в невеликій кількості води до повного розчинення, після чого доливають воду до заданого обсягу і кип`ятять 2-3 хв. Отриманий розчин проціджують і змішують з оцтом за рецептом.

Відео: мочені яблука: консервуємо і зберігаємо в банках з "Вранці на 5"