Як зробити заливну рибу

купіть дрібну рибу для бульйону. Це може бути плотва, йоржі, окуні. Як варіант, бульйон можна зварити з голови, хвоста і плавників риби, підготовленої на холодець. У будь-якому випадку, уважно поставтеся до свіжості всіх підданих царства Посейдона. При покупці зверніть увагу на очі - вони повинні бути яснимі- на зябра - рибу з неприродно світлими зябрами краще не брати-на луску - ніяких слідів слизу. Не соромтеся понюхати: вона повинна пахнути свіжістю, будь-які сторонні запахи недоречні.

звільніть дрібну рибу від нутрощів, якщо варите бульйон з великої голови - від зябер і очей. Луску з тушок краще не зчищати. Вона має властивості, сприятливими для майбутнього заливного. Додайте в каструлю холодну воду так, щоб вона тільки покрила рибу. Поставте на вогонь. Варіть, періодично знімаючи піну. Трохи посоліть.

Процідіть бульйон, коли м`якоть почне вільно відділятися від кісток. Для цього дно друшляка вистелити марлею, складеною в кілька шарів і обережно профільтруйте. Рідку фракцію знову поставте на плиту. Якщо бульйон для холодцю недостатньо прозорий, його необхідно освітлити. Для освітлення збийте з 1 яєчного білка на кожен літр рідини і тонкою цівкою влийте в киплячий бульйон. Через 3-4 хвилини процідіть - майбутнє желе стане прозорим, як сльоза.

поріжте рибу, приготовлену для заливного, на шматки. Якщо використовуєте філе, вони можуть бути розміром із сірникову коробку. цілу рибу можна порцініровать. Для особливо урочистих випадків рекомендується готувати заливну рибу цілком. Зрозуміло, тоді не відрізайте від тушки ні голови, ні хвоста. Рибу відварити в підсоленій воді з додаванням перцю горошком і лаврового листа. Остудіть і викладіть на блюдо або в форму.

Підготуйте овочі, які збираєтеся використовувати в холодці: це можуть бути невеликі шматочки моркви, качанчики брюссельської капусти, зелений горошок, спаржа і т.д. Добре гармонує з овочами яйце, відварене круто і порізане на шматочки. Непогано виглядають часточки лимона. Якщо є навички, можна прикрасити заливну рибу квітами, зробленими в техніці карвінгу. Все це треба передбачити зараз, а не коли буде готове желе.

Розчиніть желатин, нагрійте, профільтруйте, трохи остудіть і влийте в рибний бульйон. Якщо на холодець задумана риба цілком, 10-15 г желатину піде на те, щоб змастити харчові прикраси для кращого з`єднання з рибою. У разі використання філе красиво розмістіть інгредієнти в формі. Коли бульйон охолоне і почне застигати, обережно в кілька шарів покрийте їм тушку. Аналогічним чином - пошарово, влийте майбутнє желе в форму з рибним філе і овочами. Заливна риба буде готова через 3-5 годин.