На відміну від більш поширених мезофільних заквасок, які додаються в молоко, нагріте до 25-30 градусів Цельсія, термофільні «терплять» 30-40 градусів і більше. Менша сприйнятливість до температурних умов робить останній тип інгредієнтів сироваріння незамінним у виробництві так званих витяжних сирів, дуже популярних в Італії, а також сортів повторного нагрівання. До подібних відносяться різновиди «Моцарелла», «Проволоне», «Романо» і різні сорти, традиційно вироблені в Швейцарії.
Відео: про закваски для сиру
Основні штами бактерій, що використовуються в приготуванні термофільних заквасок - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus і Lactobacillus helveticus. Вони виживають і прекрасно взаємодіють з молоком при температурі останнього аж до 65 градусів Цельсія. При меншій температурі не виключається і змішування термофільних заквасок з мезафільнимі.
Якщо ж ви хочете приготувати невигадливий домашній сир або напівтверду його різновид типу «Гауді», то термофільні закваски вам просто не знадобляться. Те ж актуально і для сортів з різними видами цвілі - білої, блакитний, зеленої або червоно-помаранчевої. В цьому випадку вам буде необхідно придбати тільки звичайну мезофільних закваску.