Як скласти технологічну карту на блюдо
Відео: Технологічна карта в ресторані
Технологічна карта на певний страва - офіційний документ, на підставі якого розраховується його собівартість. Всі страви і кулінарні вироби, які є продукцією громадського харчування, виготовляються в строгій відповідності з технологічною картою, в ній вказується рецептура і технологія їх приготування.
1
Підставою для складання технологічної карти на кулінарне, хлібобулочний або кондитерський виріб є збірник рецептів, в якому дано зміст і необхідні норми закладки продуктів, виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія приготування. У тому випадку, якщо дане страва є фірмовим або новим, і офіційного рецепта для його приготування немає, то на нього необхідно скласти техніко-технологічну карту, зміст якої ідентичне змісту звичайної технологічної карти.
2
Керуючись рецептом, вкажіть в технологічній карті список продуктів, необхідних для приготування цієї страви, норми закладки сировини та вагового змісту напівфабрикату і готового блюда в грамах. Це дозволить визначити загальну кількість продуктів, необхідних для приготування розрахункової кількості порцій.
3
Якісний і кількісний склад блюда врахуйте при розрахунку калькуляції на нього. У разі, якщо для приготування страви потрібні якісь унікальні умови або вимоги до якості інгредієнтів, то їх так само відобразіть в технологічній карті.
4
Детально, в покроковому режимі опишіть технологію приготування. При цьому вкажіть норми часу, що витрачається для виконання кожного кроку і загальний час, необхідний для приготування цієї страви. Використовуючи норми закладки і показники харчової цінності використовуваних продуктів, розрахуйте сумарну калорійність однієї порції готового блюда і вкажіть її в технологічній карті.
5
У карті обов`язково вкажіть вага однієї порції готового блюда і детально розпишіть вимоги щодо його оформлення, якщо вони є, то і до подачі страви. У тому випадку, коли виготовлена продукція підлягає тривалому зберіганню, в технологічній карті відобразіть умови і термін його зберігання.
6
складаючи карту, дотримуйтеся вимог Національного стандарту РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ». У ньому регламентується зміст і оформлення технологічної карти на продукцію громадського харчування.
7
Підпишіть технологічну карту шеф-кухарем або начальником виробництва, затвердите її керівником підприємства громадського харчування.
Зверніть увагу
Сайт містить зібрання кращих рецептур і технологічних карт страв: рецептура випічки хліба, технологічні карти страв з риби, каталог рецептур салатів та ін.
Корисна порада
Організація виробництва громадського харчування / Готове меню (скачати). Купуючи пакет Готове типове меню, ви отримуєте техніко-технологічні карти, калькуляційні карти, розрахунки білків, жирів, вуглеводів, калорійність, обґрунтування розрахунків і акти контрольних пророблень на кожне блюдо.
Поділися в соціальних мережах:
Схожі
- Як розрахувати калькуляцію блюд
- Як скласти розкладку меню
- Як оформити красиво рецепт
- Як скласти меню на місяць
- Як скласти меню в дитячому саду
- Як відновити забутий пін-код банківської картки
- Карта mastercard: як її завести
- Чим зручна карта "маестро"
- Що таке техніко-технологічна карта
- Як зробити карту сайту
- Як оплатити картою ощадбанку покупку
- Як скласти калькуляційну картку
- Як скласти карту вин
- Як поміняти банківську картку
- Як робити технологічну карту
- Як відформатувати карту пам`яті телефону
- Як відновити банківську карту
- Як збільшити ліміт на мапі тінькофф
- Як відновити карту летуаль
- Як зробити технологічну карту
- Як зробити карту на флеш